Spargelsalat an Pommery-Senf-Sauce

Speisenart: Vorspeise
Gattung: Salat
Art: Gemüse
Personen: 4
Autor: Annemarie Wildeisen

Zutaten

1 bn Weisse Spargeln
      1 bn Gruene Spargeln
      2 ts Pommery-Senf
           -- grobkoernige Senfsorte
    1/2    Zitrone; Saft
      4 tb Nordische Sauermilch
           -- oder saurer Halbrahm
      4 tb Gemuesebouillon
      6 tb Disteloel
           -- oder Sonnenblumenoel
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
      1    Grosser Bund Kerbel

Zubereitung

Das hintere Drittel der weissen und gruenen Spargelstangen grosszuegig wegschneiden (*). Die weissen Spargeln schaelen; bei wirklich frischen gruenen Spargeln entfaellt das Schaelen. Die beiden Spargelsorten getrennt in wenig Salzwasser oder ueber Dampf nicht zu weich garen (gruene Spargeln: acht bis zehn Minuten, weisse Spargeln: zwoelf bis fuenfzehn Minuten). Inzwischen Senf, Zitronensaft, Sauermilch oder sauren Halbrahm, Bouillon, Oel, Salz sowie Pfeffer mit dem Stabmixer oder im Mixer zu einer schaumigen Sauce aufschlagen. Die Kerbelblaettchen von den Stielen zupfen. Die noch warmen Spargeln der Laenge nach halbieren und dekorativ auf Tellern anrichten. Mit der Sauce um- und uebergiessen und mit den Kerbelblaettchen grosszuegig garnieren. Tipp: Nach Belieben den Spargelsalat mit Rohschinken oder Buendnerfleisch bereichern. Er kann natuerlich auch mit nur einer Spargelsorte zubereitet werden. Weisse, unter Erdhuegeln gereifte Spargeln kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Bohren sich die Koepfe vor dem Stechen durch die Erde, verfaerben sie sich violett oder roetlich. Gruene Spargeln wachsen ueber dem Feld. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also moeglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Druecken in die Schnittflaeche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargeln muessen vom Kopf nach unten geschaelt werden; bei gruenen Spargeln reicht es, das ungeniessbare holzige Ende grosszuegig abzuschneiden. Weisse Spargeln haben je nach Dicke eine Kochzeit von fuenfzehn bis fuenfundzwanwig Minuten, gruene sind je nach Qualitaet in acht bis fuenfzehn Minuten gar. (*) Der besondere Tipp: Spargelschalen und weggeschnittene Enden wie die Stangen kochen; durch ein Sieb giessen und den Sud entweder fuer eine Gemuesesuppe oder zum Kochen der Spargeln verwenden.